佛山是嶺南文化的重要發(fā)祥地，也是廣府菜飲食文化的重要發(fā)源地。2022年2月，廣東省人大常委會正式部署采用“1 N”的立法模式，開展粵菜發(fā)展促進立法，佛山積極響應(yīng)參與此次省市協(xié)同立法。歷時近一年的立法進程，今年3月底，《佛山市廣府菜傳承發(fā)展條例》經(jīng)廣東省第十四屆人大常委會第二次會議批準(zhǔn)公布，將自2023年5月1日起施行。

　　4月18日，《佛山市廣府菜傳承發(fā)展條例》（以下簡稱《條例》）頒布實施新聞發(fā)布會召開，佛山市人大常委會正式介紹《條例》立法背景、立法過程、主要特點等內(nèi)容，佛山市人社局、佛山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、佛山市商務(wù)局、佛山市文廣旅體局、佛山市市場監(jiān)督管理局現(xiàn)場答記者問。　

　　擦亮“世界美食之都”品牌

　　傳承保護本地傳統(tǒng)特色小吃

　　《條例》共19條，不分章節(jié)，內(nèi)容包括總論、傳承、發(fā)展、交流、附則五大部分。

　　佛山市人大常委會法工委副主任劉高林表示，《條例》以“菜”為名，但目的并不僅僅是“菜”，更重要的是圍繞廣府菜產(chǎn)業(yè)促進、人才培養(yǎng)、文化傳承傳播建立健全相關(guān)法規(guī)制度，將佛山市推動廣府菜發(fā)展中經(jīng)過實踐檢驗、真正有效管用的政策舉措上升為法規(guī)條文，以“小切口”立法，努力推動廣府菜文化傳承、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、民生改善等方面實現(xiàn)“大變化”。

　　近年來，以《尋味順德》為代表的宣傳作品火出圈，在全國范圍內(nèi)引起對佛山廣府菜傳承發(fā)展的關(guān)注。

　　為傳承弘揚佛山廣府菜文化，《條例》提出，佛山市人民政府及其有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)發(fā)揮“世界美食之都”的品牌優(yōu)勢，舉辦具有國際影響力的廣府菜美食展會、文化論壇等活動。通過專題片、品牌節(jié)目等方式，運用廣播、電視、報刊、互聯(lián)網(wǎng)等媒體，依托重大展會等渠道，加大對廣府菜的宣傳推廣。

　　對此佛山市文廣旅體局副局長桂紅透露，該局計劃在5月結(jié)合“中國旅游日”廣東省主會場活動舉辦佛山美食推介會。在廣府菜宣傳推廣方面，對外，組織參加廣東旅博會、澳門國際旅游展，舉辦粵菜師傅廚神爭霸賽，邀請粵港澳大灣區(qū)名廚共同比拼廚藝；對內(nèi)，開展“尋味順德”全國路演，在百度平臺的佛山城市旅游超級名片中重點推廣佛味全席180道佛山特色美食，持續(xù)擴大“世界美食之都”品牌影響力。

　　結(jié)合美食集聚區(qū)、酒店和旅游景區(qū)的建設(shè)，該局會配套做好廣府菜文化展示場所，開發(fā)美食旅游線路，繼續(xù)開展“嶺南味·佛山品”佛山市鄉(xiāng)村旅游粵菜美食示范點評選工作、佛山“1 4粵菜美食展示館”體系建設(shè)。

　　值得注意的是，當(dāng)前佛山不少老字號企業(yè)發(fā)展存在瓶頸，本地傳統(tǒng)特色小吃和非遺餐飲技藝保護有待加強。

　　《條例》提出，進一步增強廣府菜老字號企業(yè)品牌活力和傳統(tǒng)技藝的傳承、記錄，通過現(xiàn)代管理模式，增強企業(yè)自身的競爭力和生命力。建立廣府菜非遺項目的評審制度，明確對廣府菜及其相關(guān)非遺項目的評審標(biāo)準(zhǔn)。《條例》還明確市級有關(guān)部門要加強對佛山市地方特色小吃的挖掘記錄和保護傳承，佛山盲公餅、順德倫教糕、高明瀨粉等都在其列。

　　全方位升級市級美食集聚區(qū)

　　推動佛山預(yù)制菜走向全球

　　在促進佛山廣府菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，《條例》著重突出“科技”“產(chǎn)業(yè)基地”等關(guān)鍵點，以資源有效開發(fā)和優(yōu)化配置為驅(qū)動，推動廣府菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，增強預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)競爭力，推動廣府菜產(chǎn)業(yè)與鄉(xiāng)村振興和文化旅游融合發(fā)展。

　　《條例》明確佛山市人民政府有關(guān)部門要支持、鼓勵和推動有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)工作，強化產(chǎn)品品質(zhì)管理。推動建立廣府菜名菜菜譜檔案，通過“品牌評級”“知識產(chǎn)權(quán)保護”等方式，提升佛山市廣府菜餐飲企業(yè)品牌知名度。支持廣府菜餐飲企業(yè)與地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)基地實現(xiàn)聯(lián)動，采用新技術(shù)和新工藝推動廣府菜菜品創(chuàng)新。

　　對于廣府菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，佛山市市場監(jiān)管局二級調(diào)研員谷辦才表示，佛山已制定發(fā)布119項廣府菜團體標(biāo)準(zhǔn)，主導(dǎo)制定12項廣府菜灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，制定發(fā)布11項廣府菜預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)，全市建設(shè)了15家佛山市粵菜標(biāo)準(zhǔn)化示范店。接下來將參照省發(fā)布的《“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃與路線圖（2021-2024年）》推動標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，逐步提升服務(wù)和出品質(zhì)量，促進佛山廣府菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量和集群式發(fā)展。

　　佛山已認(rèn)定9個市級美食集聚區(qū)。市商務(wù)局副局長李竟灤表示，該局將推動市級美食集聚區(qū)進行全方位升級，包括加強招商引資、基礎(chǔ)建設(shè)、政策引導(dǎo)、品牌和公益宣傳推廣活動，并推動佛山市廣府菜企業(yè)積極進駐，不斷提升國內(nèi)外影響力。同時鼓勵佛山市廣府菜企業(yè)、協(xié)會、行業(yè)“走出去”開展對外投資，發(fā)展連鎖經(jīng)營到省外、境外開設(shè)經(jīng)營網(wǎng)點。

　　當(dāng)前預(yù)制菜成為餐飲“新風(fēng)口”，佛山預(yù)制菜發(fā)展駛?cè)肟燔嚨?。《條例》同時鼓勵和支持廣府菜特色預(yù)制菜菜品的研發(fā)，積極推動預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，培育預(yù)制菜知名品牌。

　　佛山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長李建能表示，佛山要用好佛山本地優(yōu)質(zhì)食材，依托佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院廣東省食品智造重點實驗室、廣東省預(yù)制菜研究院順德分院、佛山鯤鵬現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研究院等科研平臺，推動標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，打造地方知名品牌?！敖谖覀冋诖蛲ǔ隹谕ǖ?，組織國際采購商對接會，引導(dǎo)佛山預(yù)制菜走向全球、走向世界?！崩罱苷f。

　　優(yōu)化“粵菜師傅”工程

　　打破廣府菜技能人才發(fā)展天花板

　　廣府菜的可持續(xù)發(fā)展也離不開人才培養(yǎng)。食在廣東，廚出鳳城。順德是“世界美食之都”，佛山有著“粵菜粵廚名城”的美譽。近年來，佛山積極落實“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展實施方案，打造了39個“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和大師工作室，累計開展“粵菜師傅”培訓(xùn)3.8萬人次，發(fā)放技能證書超3萬張，帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)超5萬人。

　　《條例》將佛山市相關(guān)工作經(jīng)驗予以吸納總結(jié)，提出繼續(xù)優(yōu)化“粵菜師傅”工程人才培養(yǎng)體系；鼓勵普通高校、職業(yè)院校（技工院校）設(shè)立廣府菜相關(guān)專業(yè)學(xué)科或課程，依托企業(yè)新型學(xué)徒制和現(xiàn)代學(xué)徒制等校企聯(lián)合培養(yǎng)模式定向培養(yǎng)行業(yè)人才；提供政策扶持助力廣府菜高技能人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)等。

　　佛山市人社局副局長劉國斌表示，該局將重點抓好烹飪專業(yè)青年匠才的培訓(xùn)和培養(yǎng)，強化廣府菜社會化技能培訓(xùn)力度，同時加大激勵力度，廣泛開展廣府菜技能競賽，設(shè)立扶持基地和工作室，為廣府菜產(chǎn)業(yè)人才提供創(chuàng)業(yè)就業(yè)服務(wù)。

　　自全省開展鄉(xiāng)村工匠專業(yè)人才職稱評價以來，佛山先后有4人破格獲評烹飪專業(yè)類別正高級職稱。劉國斌透露，接下來佛山市人社局還將深化技能人才評價制度改革，鼓勵餐飲企業(yè)、院校、社培機構(gòu)開展技能等級認(rèn)定，積極創(chuàng)造條件打通技能人才與專業(yè)技術(shù)人才的貫通渠道，打破廣府菜技能人才發(fā)展的“天花板”。